了解食物过敏和替代品：全球指南

食物过敏是一个日益严重的全球性问题，影响着全球数百万人。本综合指南旨在为您提供必要的知识和资源，以了解、管理和驾驭食物过敏和不耐受的复杂性。无论您是管理自身过敏的个人、过敏儿童的家长、寻求满足饮食需求的厨师，还是仅仅有兴趣了解更多信息，本指南都适合您。

什么是食物过敏？

食物过敏是免疫系统对特定食物蛋白的反应。当患有食物过敏的人食用过敏原时，他们的免疫系统会错误地将蛋白质识别为威胁并释放抗体。这会引发一系列反应，导致一系列症状，其严重程度可能各不相同。

主要区别：过敏 vs. 不耐受 区分食物过敏和食物不耐受至关重要。虽然两者都会引起不良反应，但其根本机制不同：

• 食物过敏： 涉及免疫系统。症状可能很严重且危及生命（过敏性休克）。
• 食物不耐受： 不涉及免疫系统。通常是由于难以消化食物或对食物添加剂的反应。症状通常不太严重，可能包括消化问题。

全球常见的食物过敏原

虽然食物过敏可能由任何食物引起，但少数几种食物是造成绝大多数过敏反应的原因。这些通常被称为美国和加拿大的“八大”过敏原，并且世界各地都存在类似的清单：

• 牛奶： 牛奶是一种常见的过敏原。
• 鸡蛋： 所有类型的鸡蛋都可能引发过敏反应。
• 花生： 一种高度致敏的豆类。
• 树坚果： 包括杏仁、腰果、核桃等。
• 大豆： 经常在加工食品中发现。
• 小麦： 特别是蛋白质麸质。
• 鱼： 各种鱼类。
• 贝类： 包括甲壳类动物（虾、蟹、龙虾）和软体动物（牡蛎、贻贝、蛤蜊）。

重要的是要注意，这些过敏原的患病率可能因地理位置而异。例如，花生过敏在北美更常见，而芝麻过敏在欧洲和澳大利亚越来越普遍。在亚洲的某些地区，鱼和贝类过敏尤其普遍。

识别食物过敏症状

食物过敏的症状可能从轻微到严重不等，并且可能在食用过敏原后几分钟或几小时内出现。识别这些症状对于及时采取行动至关重要。反应的严重程度可能因摄入的过敏原量和个人的敏感性而异。

常见症状：

• 皮肤反应： 荨麻疹（发痒、隆起的风团）、湿疹（发痒、发炎的皮肤）、肿胀（嘴唇、舌头、脸、喉咙）。
• 胃肠道症状： 恶心、呕吐、腹泻、腹部绞痛。
• 呼吸道症状： 喘息、咳嗽、呼吸困难、流鼻涕。
• 心血管症状： 头晕、头昏眼花、心跳加快、意识丧失。

过敏性休克： 过敏性休克是一种严重的、可能危及生命的过敏反应。它需要立即就医。症状可能包括呼吸困难、喉咙肿胀、血压下降和意识丧失。通常需要使用肾上腺素自动注射器（例如，EpiPen）来抵消反应，直到医疗救助到来。

诊断食物过敏

如果您怀疑食物过敏，咨询医疗保健专业人员（例如，过敏症专科医生或免疫学家）至关重要。诊断通常包括以下各项的组合：

• 详细的病史： 彻底讨论症状、饮食习惯和过敏家族史。
• 皮肤点刺试验： 将少量可疑的过敏原刺入皮肤。如果出现隆起、发痒的肿块（风团），则表明可能存在过敏。
• 血液测试（IgE 测试）： 测量血液中特定于某些食物的 IgE 抗体水平。水平越高表明过敏。
• 口服食物激发试验 (OFC)： 包括在医疗监督下食用少量可疑的过敏原。这通常仅在受控环境下进行，以确认或排除过敏，以及确定严重程度。
• 食物日记： 记录详细的食物日记可以帮助确定哪些食物会引发反应。

管理食物过敏

管理食物过敏涉及多方面的措施：

• 严格避免： 过敏管理的基础是避免过敏食物。这需要仔细阅读食物标签、询问餐厅工作人员，并注意交叉污染的风险。
• 紧急准备： 始终携带肾上腺素自动注射器（如果已开处方）并知道如何使用它。告知朋友、家人和同事您的过敏情况以及在紧急情况下该怎么做。
• 教育： 教育您自己、家人和朋友了解您的过敏情况以及如何识别和应对反应。考虑佩戴医疗警报手镯或项链。
• 与医疗保健专业人员合作： 定期与您的过敏症专科医生或医生进行检查至关重要。他们可以提供指导、监控您的病情，并根据需要调整您的管理计划。
• 支持团体： 加入支持团体（在线或面对面）可以提供社区意识、提供宝贵的建议，并将您与有类似经历的其他人联系起来。

全球食物标签和过敏原信息

食物标签法规因国家/地区而异，但全球范围内越来越趋向于更清晰、更全面的过敏原标签。了解这些标签对于安全饮食至关重要。

• 美国： 2004 年的《食物过敏原标签和消费者保护法》规定必须明确标记八大过敏原。过敏原必须以简单易懂的语言声明，无论是在配料清单中还是在“包含：”声明中。
• 欧盟： 《消费者食品信息 (FIC) 条例》要求明确标记 14 种主要过敏原，包括坚果、花生、芝麻等。预防性过敏原标签（例如“可能包含”声明）也很常见。
• 加拿大： 与美国类似，加拿大要求标记主要过敏原。
• 澳大利亚和新西兰： 《食品标准法典》要求标记主要过敏原。
• 其他地区： 始终熟悉您所在或旅行国家/地区的特定食物标签法规。在阅读外语标签时，请考虑使用翻译应用程序或资源。

阅读食物标签的提示：

• 阅读整个标签： 不要只关注配料清单；检查“包含：”声明或其他警告。
• 注意隐藏成分： 过敏原可能存在于意想不到的地方，例如酱汁、调味料和调味品。
• 寻找“可能包含”或“在也加工的工厂中加工”声明： 这些表明存在交叉污染的可能性。
• 如有疑问，请联系制造商： 他们可以提供有关成分和制造过程的详细信息。
• 检查更新： 食物配方和标签法规可能会发生变化，因此请始终在食用前查看标签。

食物替代品：安全美味膳食指南

管理食物过敏的最大挑战之一是为受限成分找到合适的替代品。好消息是，有很多选择可供选择，让您可以享受各种美味和安全的膳食。本节提供了最常见过敏原的综合替代指南。

1. 牛奶替代品

牛奶是一种常见的过敏原，但有几种植物性替代品可供选择。选择替代品时，请考虑以下事项：

• 风味特征： 选择与菜肴相得益彰的牛奶。不加糖的杏仁奶非常适合用于咸味菜肴，而燕麦奶在咖啡和烘焙中可以更奶油。
• 营养价值： 寻找提供钙、维生素 D 和其他必需营养素的强化牛奶。
• 过敏原注意事项： 如果您有多种过敏症，请注意其他潜在的过敏原，例如大豆或坚果。

替代图表：

• 牛奶：
  • 用于饮用/麦片： 杏仁奶、豆奶、燕麦奶、米奶、椰奶。
  • 用于烘焙： 豆奶、杏仁奶、燕麦奶（产生更湿润的效果）、椰奶（带来淡淡的椰子味）。
  • 用于烹饪： 豆奶、杏仁奶、燕麦奶、腰果奶、不加糖的植物性酸奶（用于酱汁或汤）。

2. 鸡蛋替代品

鸡蛋用于粘合、发酵以及为烘焙食品和其他菜肴添加水分。以下是常见的鸡蛋替代品：

替代图表：

• 鸡蛋：
  • 用于粘合（每个鸡蛋）： 1 汤匙亚麻籽粉 + 3 汤匙水（混合并静置 5 分钟），1/4 杯苹果酱，1/4 杯香蕉泥。
  • 用于发酵（每个鸡蛋）： 1 茶匙泡打粉 + 1 汤匙水 + 1 汤匙油。
  • 用于烹饪（炒鸡蛋）： 豆腐炒（将豆腐泥与蔬菜和香料一起炒），鹰嘴豆粉煎蛋卷（besan）。

3. 麸质替代品

麸质是一种存在于小麦、大麦和黑麦中的蛋白质，是一种难以替代的成分，尤其是在烘焙食品中。但是，有很多无麸质替代品可供选择。

替代图表：

• 小麦粉：
  • 用于烘焙： 无麸质通用面粉混合物（寻找含有黄原胶的混合物）、杏仁粉、椰子粉、米粉。（注意：这些面粉的特性与小麦粉不同，因此可能需要调整食谱）。
  • 用于增稠： 玉米淀粉、木薯淀粉、葛粉、马铃薯淀粉。
  • 用于意大利面/面包： 无麸质意大利面选项（由大米、玉米、藜麦等制成），无麸质面包混合物或预制面包。

4. 坚果替代品

坚果过敏可能具有挑战性，因为坚果用于许多美食中。考虑以下替代品：

替代图表：

• 坚果：
  • 用于质地/松脆： 种子（葵花籽、南瓜籽、芝麻），碎椒盐脆饼（如果无小麦），米饭膨化。
  • 用于坚果酱： 种子酱（葵花籽酱、芝麻酱 - 芝麻酱），大豆酱（如果大豆安全）。
  • 用于牛奶： 米奶、燕麦奶、豆奶。

5. 大豆替代品

大豆在加工食品中很普遍，通常用作酱汁和油的基础。以下是大豆替代品：

替代图表：

• 大豆：
  • 酱油： 酱油（无小麦酱油）、椰子氨基酸。
  • 豆腐： 老豆腐（考虑是否允许使用另一种大豆成分）或豆类（鹰嘴豆、小扁豆）以获得质地。
  • 大豆油： 其他植物油，例如葵花籽油、菜籽油、橄榄油、鳄梨油。

6. 鱼/贝类替代品

对于那些对鱼或贝类过敏的人，这些替代品可以提供相似的风味和质地：

替代图表：

• 鱼/贝类：
  • 用于鱼： 鸡肉、豆腐（在某些制备中）、棕榈心（用于“鱼味”质地）。
  • 用于贝类： 鸡肉、蘑菇（用于某些食谱）。

全球美食和过敏注意事项

探索不同的美食是体验新风味和文化的好方法。但是，必须注意国际菜肴中潜在的过敏原。本节提供了在管理食物过敏的同时驾驭各种美食的技巧。

• 亚洲美食： 通常包括酱油（含有大豆和小麦）、花生、鱼露和香油。要求替代品并询问成分。在日本等国家/地区，请注意大豆腌料和调味品。在东南亚，花生和鱼露很常见。
• 意大利美食： 麸质是意大利面和比萨饼的主要成分。注意交叉污染。许多菜肴都包含乳制品。
• 墨西哥美食： 通常使用玉米（对小麦过敏的人来说是安全的），但要注意玉米饼中小麦的交叉污染。乳制品，尤其是奶酪，是常用的。
• 印度美食： 许多菜肴使用坚果（腰果、杏仁）、乳制品和小麦。但是，印度美食还提供许多天然无麸质和纯素食选择，例如扁豆菜肴和大米制备品。
• 中东美食： 芝麻（芝麻酱）、坚果和小麦经常使用。小心交叉污染，尤其是在沙瓦玛和其他街头食品中。
• 旅行和外出就餐： 始终提前研究餐厅。提前打电话讨论您的过敏情况，并询问他们满足您的饮食需求的能力。随身携带当地语言的过敏卡。旅行时，请携带零食以避免意外情况。

安全饮食的实用技巧

做出明智的选择并采取积极的措施可以显着降低过敏反应的风险并提高您的生活质量。

• 始终仔细阅读食物标签。 检查配料和“包含：”声明。
• 提出问题。 外出就餐时，不要害怕询问配料和准备方法。
• 携带过敏行动计划。 包括症状、紧急联系信息以及如何给药的说明。
• 学会做饭。 在家做饭可以完全控制配料和准备。
• 教育他人。 告知家人、朋友和同事您的过敏情况。
• 为交叉污染做好准备。 使用单独的餐具和炊具来避免交叉污染。彻底清洁表面。
• 考虑佩戴医疗警报手镯或项链。 这可以在紧急情况下提供基本信息。
• 随时了解情况。 食物标签法规和建议一直在发展。随时了解最新的过敏信息。
• 考虑提供过敏友好型餐厅。 许多餐厅现在都在迎合有食物过敏和不耐受症的人。

资源和支持

患有食物过敏可能具有挑战性，但您不必独自应对。有许多资源和支持网络可以为您提供帮助。

• 过敏组织： 美国食物过敏研究与教育 (FARE)、英国过敏症协会以及其他国家/地区的类似组织等组织提供有价值的信息、支持和宣传。
• 在线社区： 在线论坛和社交媒体群组提供了一个平台，用于分享经验、提出问题以及与有类似挑战的其他人联系。
• 注册营养师和营养学家： 专门研究食物过敏的注册营养师或营养学家可以为膳食计划、替代品和营养需求提供个性化指导。
• 医疗专业人员： 您的过敏症专科医生和初级保健医生对于管理您的过敏和提供医疗建议至关重要。
• 教育材料： 书籍、网站和移动应用程序提供有关食物过敏、食谱和安全饮食实践的有价值信息。

结论

了解食物过敏和掌握成分替代使个人能够安全地生活并享受充实的生活。通过教育自己、保持警惕并接受可用的资源，我们可以创建一个有效管理食物过敏的世界，每个人都可以品尝美味和安全的膳食。本指南是驾驭食物过敏复杂性、在全球范围内促进健康和福祉的宝贵工具。请记住，知识和准备是您管理食物过敏和拥抱美味和安全烹饪之旅的最大盟友。